Как делают коньяк
Технология изготовления коньяка за последнее время значительно усовершенствовалась, но процесс остался прежним. Из белого винограда отжимают сок, а затем в течение 3-4 недель производят сухое вино блан-де-блан.
Такое вино отличается от вин, которые употребляют в чистом виде. Во-первых, они должны содержать алкоголь в минимальном количестве (около 28%). Это положительным образом отразится на аромате коньяка. Во-вторых, для изготовления коньяка используются только белые вина. В-третьих, вина для производства коньяков должны быть сухими с низким процентом содержания сахара.
Первая перегонка осуществляется на следующий год после сбора винограда, но не позднее 31 марта. Перегонка, как первая, так и вторая, производится в перегонном аппарате, который изготавливают из меди. Начальный и конечный дистиллят не используют из-за наличия нежелательных ароматических веществ. Для второй перегонки необходимо наличие особого мастерства. Спирт-сырец перегоняется в течение 12 часов. Получаемый спиртовой раствор, крепость которого составляет от 69 до 72 градусов, затем выдерживается.
Выдержка коньяка играет важную роль в получении качественного напитка. Многое зависит от бочек, в которых выдерживают коньяк. Вещества, которые в них содержатся, переходят в спирт. Бочки изготавливают из дуба лесов Лимузена и Тронсэ без использования гвоздей. Очень ценятся старые бочки.
Срок хранения коньяка может достигать 100 лет, при этом напиток с течением времени испаряется и теряет крепость до 40°. После «созревания» спирта производится купажирование – смешивание различных коньячных спиртов. Каждый производитель имеет свои технологические особенности, которые передаются из поколения в поколение.
На первом этапе осуществляется купажирование коньяков одного возраста, но из разных виноградников. Этот этап носит название coupe premiere. На втором этапе происходит смешивание коньяков разных возрастов – этап coupe mere. Заключительный этап coupe finale позволяет придать напитку недостающие качества.
В конце процесса в коньяке понижают содержание алкоголя, разбавляя водой до 40% об. и добавляют карамель для получения более выраженного насыщенного цвета. Последняя операция производится для потребителей, считающих темный цвет напитка признаком длительной выдержки. Однако это мнение не соответствует истинному положению дел, поскольку после длительного хранения в дубовой слабообожженной бочке коньяк приобретает светло-янтарный цвет.
