Способы очистки водки
С самого начала изготовления водки в России большое внимание уделялось очистке спирта от неприятного запаха и вкуса. Первые опыты дистилляции не радовали: спирт получался мутным, с жутким вкусом, а также с запахом сивушных масел. Совершенствование дистилляционного оборудование проходило весьма медленно. Поэтому винокурам приходилось применять методы повышения качества, которые издавна использовались в медоварении. Что касается методов очистки спирта для водки, то всего их существует три.
Фильтрация
Методы фильтрации водки очень длительное время разрабатывались на Руси. Для фильтрации использовали множество различных материалов: сукно, фетр, мелкий песок, зола деревьев, уголь. Лучшим в данном списке оказался именно уголь. Своего совершенства фильтрация при помощи угля достигла в XVIII веке, когда уголь научились активировать, то есть увеличивать его поглотительную способность. Чаще всего использовали берёзовый уголь для фильтрации водки, так как он был самым дешёвым.
И сегодня в практике винокурения проводится фильтрация водки через активированный уголь. Но важнейший принцип фильтрации был найден ещё древними винокурами: осуществлять фильтрацию крепкого спирта-сырца нельзя, так как абсорбировать у него все вредные примеси древесный уголь не может.
Биологическая очистка
В фильтрации водки использовался достаточно дорогой, но эффективный метод коагуляции. В спирт 70% невысокого качества добавляли свежее молоко и яичный белок. Смесь быстро сворачивалась и, оседая, захватывала с собой примеси. Вторичная прогонка помогала достичь высокого качества водки. После этого спирт разводили водой и очищали при помощи ржаного хлеба.
Выморозка и склеивание
Винокурами было обнаружено следующее: когда водка замерзает, вкус её становится лучше, так как все сивушные примеси забирает вода, примерзающая к стенкам бочонка. Всё, что оставалось – аккуратно перелить водку, которая не замёрзла. Технология склеивания хоть и была дорогостоящей, но позволяла получать высокие результаты. Применяли рыбий клей карлук, который добавляли в водку растворённым. Клей постепенно превращался в сгустки, оседал и забирал вредные примеси с собой.
Все эти методы позволили достичь высокого качества получаемой водки.
